Las tlayudas son un platillo de la gastronomía mexicana considerada como patrimonio cultural. En lo personal, debo confesar que me encantan y debido a mi origen familiar siempre han estado presentes.

Nací en la Ciudad de México y mi padre, oaxaqueño de nacimiento, era un orgulloso precursor de las delicias culinarias de su tierra. La primera vez que las probé fue en casa de mi abuela “La Biche”, quien las hacía sencillas y crujientes, después las probé en el mercado Juárez a donde me llevó mi padre a comerlas con más ingredientes mientras me tomaba un agua de Casilda, de esto ya han pasado por lo menos 40 años.

Con los años la Tlayuda se ha vuelto un platillo muy popular y hasta callejero y apenas el año pasado fue nombrada el mejor platillo callejero de México en una serie que hizo Netflix.

Pero, ¿cuál es su origen? ¿Por qué la tortilla es tan grande? La cultura ancestral del maíz en México nos ha dotado de una variedad de tortillas y formas de consumirlas y un claro ejemplo es la tlayuda. Su elaboración es parecida a la de otras tortillas diferenciándose por requerir más tiempo de cocción al comal; la deshidratación le da mayor resistencia y caducidad, ya que dura mucho más que otras tortillas.

La tlayuda fue creada para los hombres que trabajan el campo, pues al llevarla en itacate necesitaban una tortilla que no se rompiera ni remojara al ser rellenada con los platillos típicos de la entidad, desde frijoles, hasta guisados como el Amarillito.

Esta peculiar tortilla se elabora en casi todos los pueblos de la periferia de la capital oaxaqueña desde hace muchas décadas, mayormente hechas por manos femeninas que desde antes de los 10 años aprenden a manipular la masa para formar las famosas tortillas.

Diariamente se hacen miles de tlayudas con maíz criollo, el cual hace mucho dejó de cultivarse por lo que se hace necesario conseguirlo en otras regiones. San Antonio de la Cal, en los Valles Centrales de Oaxaca, es considerada la tierra de las tlayudas.

Cada día por la tarde se comienza con el proceso de nixtamalización, el maíz se remoja en cal viva al menos 12 horas durante las cuales el maíz absorberá calcio y potasio. Posteriormente, cada tortillera cuece al menos 25 kilos por 2 horas hasta que el maíz se desholleja y queda limpio, se procede al lavado.

El molido, que antes se hacía en un metate, ahora se hace en molinos mecánicos o eléctricos hasta conseguir una masa blanca y tersa a la que se le agregan otros ingredientes que le dan el típico sabor y color.

Hay tlayudas de diferentes tamaños y resistencia. A las blandas nomás se le dan dos “volteadas” y quedan suavecitas, pero la tlayuda dura se tiene que cocer bien por ambos lados en comal de barro y se usa únicamente leña. Los comales son grandes, pues deben caber de 5 a 8 tlayudas, y las hay desde 30 hasta 50 centímetros, pero las más solicitadas son las de 38 centímetros.

¿Y CÓMO SE PREPARAN?

Las tlayudas clásicas o sencillas llevan un poco de asiento de manteca de cerdo en la base y se pone a las brasas para que derrita, se le embarra frijoles elaborados al estilo oaxaqueño con manteca y chile mixe, algunos le ponen col desflemada, queso fresco o quesillo, rebanadas de jitomate guaje y aguacate. Se pueden acompañar de chorizo o tasajo, su buena salsa, pipicha o pápalo y claro chapulines.

Sin embargo, la tlayuda puede prepararse al gusto, usando como tortilla de mesa las llamadas blandas o convertirla en un plato fuerte agregándole todo lo que se antoje.

La tradición tlayudera de Oaxaca sostiene la tradición gastronómica nacional e ilustra el uso del maíz en el estado. La cocina es un producto cultural único y valioso, un regalo de la geografía y de las manos que lo preparan. Su grandeza cumple con mucho más que solo alimentarnos y es parte de la herencia gastronómica de la época prehispánica.

¡Viva Oaxaca y provecho, tlayuderos!


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